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【原康民间文艺】漏粉条

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粉条不是林州独有的,但林州的纯红薯粉条远近闻名。
林州人把做粉条叫“漏粉条”,用的是太行山特有的红土长出的红薯,祖祖辈辈流传下来的手工工艺,制成的粉条清亮透明,爽滑劲道,久煮不烂,食后余味无穷。
秋凉以后,收红薯是农家的又一忙事,人们挑选一些没有损伤的下窖贮存,其余的都洗干净,送到加工点磨成碎末,叫“弹红薯”,弹完以后回家“过粉”,先过大箩,再过小箩。
过大箩要准备几口大缸,缸口放两根方木,铺上竹片制成的帘子,帘子上放大箩,先放进一些碎红薯,然后加水,双手握着专用的木制“过粉骨朵”连搅带压,让水带着粉漏下去,几遍水后把渣换掉,直到过完。
几天后,淀粉沉淀在缸底,把上面的水排掉,换成更细的小箩再过一遍,彻底去尽红薯渣,等淀粉再次沉淀好了,就排水“挖粉”,也叫“起粉”,撑起一块块白布,把粉挖到上面,拴住四个角吊起来,控干水形成“粉蛋子”,再搬到太阳底下晒干,这就是红薯粉,林州人称“粉面子”。

“粉面子”可以用来做粉皮、凉粉,也可以炒菜用,但大部分还是被用来漏粉条。
漏粉条一般在天最冷的时候,有的村还有专门的“粉坊”。要有一个大锅灶,几个大小擀盆、几口大缸、足够的粉杆,还要有一个搭粉条的架子,另外漏瓢、水盆、长筷子等也不可少。漏瓢有两种,一种底下的眼儿是圆的,漏出的粉条细圆,一种底下的眼儿是扁的,漏出的粉条是宽扁的,叫“宽粉条”或者“扁粉条”。到了粉坊,先有一个人把火烧起来,其他人开始做准备。
“打芡”是漏粉条的第一步,挑选一些最好的粉,放到一个小擀盆中研碎,加一点水搅拌均匀,然后一边加入开水,一边用专用的短杵或擀面杖向一个方向用力快速搅动,一直搅成透明粘稠的芡糊。然后抬出大擀盆“揣膏”,擀盆里也是研碎的粉面,把芡糊倒进去,加入一点食用矾,再加水用力反复揉压。大擀盆粉多,粘度也大,因此揣膏需要力气,往往是三四个男人一齐上阵,围着大擀盆不断地揪起来按下去的揉大半天,有时还会喊起号子。
打芡、揣膏直接关系到粉条的好坏,粉面要细细研碎,不能有一点儿疙瘩。打多少芡、芡稀芡稠、揣膏软硬,全在经验。芡稠了俗称“芡大了”,揣出来的膏太硬,粉漏不下去,芡稀了叫“芡小了”,揣的膏不够粘,漏不成条或者漏的粉条不劲道,容易断,林州老话叫“不壮”。有经验的老手会根据“芡大膏稀、芡小膏稠”的原则,适当做一些调整,就是芡大了就让膏揣得稀一些,芡小了让膏稠一些。如果用手抓起一团粉举高,粉面能够从指缝中均匀流畅地流下来,膏就揣好了。
大锅烧开,漏条开始,掌瓢人拿着漏瓢在锅边站好。擀盆抬到锅边,支到合适的高度,一人专管装瓢,挖出一团粉,放在漏瓢里,掌瓢人一只手握成拳,在瓢里先轻轻摁几下压实,然后一只手把漏瓢高高端起,另一只手有节奏地在瓢边轻轻敲打,白色的粉浆顺着漏瓢底下的眼儿一条条漏了下来,等粉浆流得顺畅了,就从下面用手一砍,快速移到大锅上面继续敲打,粉条下到开水锅中,迅速变熟,锅的另一边有看锅人用大长筷子轻轻拨动,等煮得透明了,迅速捞到旁边盛有冷水的大缸里,缸边也有一人,用手把粉条捞起来捋顺,抽出一根粉杆子,横在缸口,把粉条挂到粉杆子上,架着两头,搭在不远的架子上。

漏粉条几个人一定要配合好。烧火的要保证大锅里的水开着,装瓢的要跟着掌瓢人的节凑,不能快也不能慢。掌瓢的举瓢要高度一致,敲击均匀,漏出的粉条才粗细一样。看锅人也要眼疾手快,该捞的及时捞出,不能捞的要顺着一个方向拨动,不能让浮着的粉条碰着刚漏下的粉条,不然就会沾连或弄乱。装条人更要及时把缸里的粉条捋顺、挂杆、端走。哪一环节跟不上都会影响整个粉条的制作。
漏好的粉条要“冻”,以前的老粉匠师傅,都是在粉条漏好后先停一两天,让粉条充分缩水,然后再移到室外南墙跟,自然冷冻,有时还要泼点水,让粉条“冻透”。这样做出来的粉条又明亮又结实。现在人漏粉条,都是漏好了马上就冻,节省了时间,色泽和劲道都不如以前。

“冻透”之后,选一个有阳光的好天“洗条”、“晒条”。洗条就是让冻着的粉条散开,最好是在泉水或河水中慢慢解冻,要不就烧一锅温水,把粉条洗开,不能有冻疙瘩。洗好以后要等到太阳升高了再晒,太早了被冷风一吹,粉条就变成了白色,不好看。粉条一般上午晒,下午就能晒干,一杆一杆摞好,抽去粉杆,用从山上砍来的“葛条”捆上存放起来。
随着社会发展,人们大多外出打工,红薯种的少了,漏粉条也不多了,有的攒好几年才漏一次。市场上卖的粉条,吃不出林州农家红薯粉条那种味道。如今人们追求健康绿色食品,种红薯的又多了起来,也有人专门从事红薯粉条加工销售,有的还建有冷库,一年四季都能生产。
林州人离不开粉条,著名的林州大锅菜,纯红薯粉条是必不可少的,那是家乡的味道。
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作者高鹏伟,林州市原康镇人,林州市作协会员,林州市民协会员。喜欢文学和民间历史文化,作品散见于各媒体和文学网络平台。
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编辑:高鹏伟
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